在我國(guó)果蔬類食品的銷售環(huán)節(jié)一般是采摘后直接上市銷售，然后由消費(fèi)者買回家中處理干凈再食用，而剩余的不可食用部分再集中運(yùn)輸處理，這種消費(fèi)方式不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，增加重復(fù)運(yùn)輸處理，而且污染環(huán)境，又不符合食品衛(wèi)生要求，很顯然這與現(xiàn)代化、快節(jié)奏、高度文明、發(fā)達(dá)的社會(huì)越來(lái)越不相適應(yīng)。
　　20世紀(jì)70年代發(fā)達(dá)國(guó)家就已實(shí)現(xiàn)工廠化加工水果、蔬菜，到80年代初已經(jīng)發(fā)展到規(guī)模化生產(chǎn)。采收后的水果、蔬菜經(jīng)挑選、去根蒂葉，清洗、預(yù)冷、包裝、冷藏運(yùn)輸進(jìn)入超級(jí)市場(chǎng)的冷藏貨架，消費(fèi)者買回置入冰箱冷藏，食用時(shí)可直接烹調(diào)，無(wú)須清洗等環(huán)節(jié)，這種消費(fèi)方式與我國(guó)傳統(tǒng)消費(fèi)方式相比無(wú)疑具有許多優(yōu)點(diǎn)：
　　工廠化的集中處理必然給農(nóng)業(yè)帶來(lái)一場(chǎng)深刻變革，農(nóng)副產(chǎn)品加工必然朝著工廠化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展；可以向消費(fèi)者提供完全符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)副產(chǎn)品，鮮度大大提高；大大減少城市垃圾，減少環(huán)境污染；減少重復(fù)運(yùn)輸；消費(fèi)者省時(shí)省力，滿足快節(jié)奏的生活方式要求。
　　我國(guó)政府一向大力提倡“菜籃子”工程，特別是在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展時(shí)期，水果蔬菜的工廠化加工已經(jīng)受到各級(jí)政府的高度重視，凈菜上市銷售已成為必然趨勢(shì)。在近幾年內(nèi)必將有較大的發(fā)展。此外，由于新鮮水果蔬菜的出口受到預(yù)冷保鮮技術(shù)制約，已越來(lái)越不能滿足日益增長(zhǎng)的國(guó)際貿(mào)易要求。
　　預(yù)冷與冷卻的概念不同。所謂預(yù)冷是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度（0～15℃）的過(guò)程，冷卻以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷；而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結(jié)溫度的過(guò)程，冷卻主要應(yīng)用于以下幾種類型：
　　冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏（保鮮冷藏），目的是為了保鮮和延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。
　　純冷卻。完全用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時(shí)，流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調(diào)料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。
　　析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時(shí)一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學(xué)處理方法等。
　　凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質(zhì)以液態(tài)到固態(tài)的轉(zhuǎn)變，如人造黃油、植物油、動(dòng)物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。
　　水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強(qiáng)的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時(shí)，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會(huì)持續(xù)升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續(xù)釋放熱量，水分大量蒸發(fā)，自身的營(yíng)養(yǎng)和水分持續(xù)消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短。